聞「油」色變!教你買好油,用好油!

【文/專業營養師團隊】近幾年來民眾對於油品風暴聞之色變,擔心是否多年來已將黑心油吃下肚。面對種種食安風暴,消費者平時就應該注意怎麼選購油品。

購買原則:

當我們在選購油品時除了要注意勿買散裝或來路不明的油品,產品需有完整標示名稱、成分、製造日期、保存期限,也要觀察外包裝是否密封,有無破損、漏液、鐵質容器有無生鏽,油質必須為澄清、無沉澱、泡沫和異味。並且依不同的烹飪方式選購不同油品。

依烹飪方式選購油品:

1.低溫拌炒涼拌:

選擇不飽和脂肪酸含量較高的橄欖油、芥花油、苦茶油、麻油。這類油脂的不飽和度脂肪酸較高,熔點低,烹調時易引起油煙或變質,因此應注意加熱溫度與時間。

2.高溫煎煮油炸:

選擇飽和度脂肪酸較高的豬油、牛油、椰子油、棕櫚油。這類油脂安定性較高,熔點高,不易氧化變質,適合高溫油炸等烹調使用。但要提醒大家這類油脂飽和度脂肪酸較高,吃過多容易肥胖、增加心血管疾病等慢性病風險,因此烹調時需適量使用。

3.烘焙:

製作糕點餅乾,則選擇酥油(烤酥油、起酥油)。但這類油脂多是由植物油經部分氫化加工而成的反式脂肪,吃多亦容易增加心血管疾病的風險。目前在食品外包裝皆須標示反式脂肪的含量,因此在選購食品時可選擇反式脂肪含量為0的食品喔。

換油時機:

油品品質會受水分、高溫、氧氣、光線、金屬、食品成分等因素影響,產生游離脂肪酸、氫過氧化物、酸類、自由基、聚合物等變質物質,進而影響健康。因此當發現以下情形就該把使用的油換掉:

1.油脂的顏色變深或黏稠、產生油耗味

2.炸好的食品外觀顏色太深、風味不佳

3.油炸油冒煙

4.油炸油的泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上

5.油脂酸價>2.0 mg KOH/g (可使用酸價試紙自行檢測)

6.油脂極性化合物>25% (可使用快速檢測器自行檢測)

貯存方法:

將油品貯存於陰涼、乾燥、無日光直射的地方;並於使用後拴緊瓶蓋;勿放置在爐火旁邊,以免發生危險喔。

了解正確選油、用油的資訊,不僅能吃到美味食物,也能吃得安心又健康喔!

 

(參考資料:

衛生福利部國民健康署、衛生福利部食品藥物管理署、

Intake of fatty acids in general populations worldwide does not meet dietary recommendations to prevent coronary heart disease: a systematic review of data from 40 countries. Ann Nutr Metab. 2013;63:229–38.

Trans fatty acids and cardiovascular health: Translation of the evidence base. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 2008;18:448–456.)

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